薯片缘起于19世纪末，上个世纪20年代在欧美国家开端盛行，开展至今现已有100多年的前史。可是，酷爱马铃薯的贵州人，在2016年才总算迎来归于自己的原创高端鲜切薯片品牌。

  8月27日，一篇名为《全国首份烤鱼味薯片面世》报道经贵州都市报独家发布后，引发了不少顾客和媒体的爱好。据悉，这款滋滋烤鱼味薯片是贵州原创高端鲜切薯片“金竹夜郎”系列口味之一。8月26日，薯片初次露脸2016我国贵阳世界特征农产品交易会，4小时出售2200袋，首秀成绩斐然。

  近来，贵州都市报记者独家看望薯片加工出产线，了解鲜切薯片加工工艺，揭开鲜切薯片“好吃”的隐秘，以及薄约1毫米的小小薯片从田间到餐桌的故事。

  “有烤鱼味薯片吗？”这是农交会三天里咨询者最多的开场白。这款令很多吃货心向往之的薯片，加工出产线坐落长顺县工业园区的贵州省马铃薯主食化研制基地。一条全自动现代化的薯片出产线，一个个名叫“大西洋”的马铃薯便是车间的悉数。

  薯片加工历经质料挑选、清洗去皮、切片、漂洗、烫漂、油炸、调味、冷却、包装等九个重要环节。整个进程，仅有两个环节有人工参加。在质料挑选环节，工人将坏掉的马铃薯挑拣出去；在清洗去皮环节，如果有外形过长、过短、过胖或许太瘦，总归便是“颜值”不合格的马铃薯，工人会进行修整把关；然后再次投进出产线。

  七个环节中，最为重要的便是切片和油炸，直接影响薯片的口感和外观。切片首要保证巨细均一，然后是清一色的1毫米，美得晶莹剔透。

  仅是这1毫米就非常有考究。太厚的薯片，往往口感不行洪亮，而太薄就失去了马铃薯的风味，浅显地讲便是吃不出来洋芋的味道。与此同时，还需求考虑食物健康和贮存的问题。薯片过油一方面不健康，另一方面在贮存上简略变味，影响口感。1毫米与1.5毫米的薯片，含油率没有差异，1毫米胜在更薄脆。为了完结这个1毫米，整个加工设备中仅就切片环节进行了改装。

  2015年4月，贵州省农业科学院马铃薯研讨地点贵阳举行马铃薯主食化要害共性技能新闻发布会，与我国农业机械化科学研讨院签署协作协议。贵州省农业科学院马铃薯研讨所所长雷尊国称，这是我省主食化“国家队”装备的要害之一。据介绍，我国农机院历经60年的研讨开展，现在把握的农产品加工设备技能在国内遥遥领先。我省原创鲜切薯片设备也是来自我国农机院的量身定制。

  雷尊国介绍，在切片环节，我国农机院的设备与世界一线设备有少许距离，因而购入美国优索切片设备，进行改装。为了寻求世界一流设备，以保证薯片质量，仅这一环节改装，花费就近一百万。

  经过先进设备，完结了1毫米薯片的又薄又美又好味的方针。在薯片外形方面，挑选了波纹款，差异于平片，波纹款油炸后，进口更脆更凸显马铃薯的味道。油炸环节，油温操控在170-180摄氏度，这个温度保证鲜切马铃薯油炸后呈金黄色，色泽均匀，有胃口。

  据悉，我省原创高端鲜切薯片“金竹夜郎”不只有滋滋烤鱼味，还有香烤原味、吮指香辣味、秘制香辣味、酸奶黄瓜味、巴西烤肉味、飘香牛排味合计7种口味。这也是自上一年3月农业部宣告马铃薯主食化战略后，贵州省马铃薯研讨所继马铃薯馒头、面条、米粉、冰淇淋、月饼后研制的又一力作。

  雷尊国说，我省马铃薯主食化一向是两条线开展，一条线研制传统主食如马铃薯米粉、面条，现已于上一年6月推出，另一条线研制群众热捧的休闲食物。今日的休闲食物便是未来马铃薯主食化消费的生力军产品。所以，自我省马铃薯主食化推行以来，一向雷厉风行地测验冰淇淋、月饼、薯片以及行将上市的果蔬脆片等“休闲食物”。

  作为我国食物协会马铃薯分会的副会长单位，我省马铃薯研讨所还有着得天独厚的一手信息来历。据中食协发布的2014年马铃薯加工产品产能，薯片规划产能45万吨，实践产能50万吨。而在出售方面，鲜切薯片在2014年产值34.5万吨，出售69亿，2015年产值39.5万吨，出售79亿，增幅15%以上。据中食协发布的数据猜测，2016年产值将到达43万吨，出售86亿。

  雷尊国说，薯片成为马铃薯主食化第一个由马铃薯研讨所掌管安排并全程监制的规模化产品，是商场的需求。他还用一个洋气的词汇答复了这个问题：供应侧。作为贵州本乡麻辣洋芋丝品牌“馋解香”，一对开阳配偶使用手艺作坊式出产，10多年后开展至年出售近3000万的公司，这也充分说明晰贵州人对洋芋的酷爱，以及这个商场的潜力。

  与此同时，马铃薯附加值的添加也非常耀眼。鲜薯田间收购价一般是每斤0.8元，每吨马铃薯1700元。5吨鲜薯产1吨薯片，除了表里包装、油、人工、水电气等占本钱的50%，直接本钱大约是2.4万元／吨。依照薯片批发价3.6万元／吨，零售价5.5万元／吨，别的还有10%左右的税收以及办理本钱，从马铃薯到薯片的赢利相当可观。

  现在，贵州省马铃薯栽培面积稳定在1100万亩以上，亩产值平均在1200斤以上，栽培面积和产值均排在全国前三位。不只如此，我省还完结了马铃薯周年老练上市。

  养兵千日，用兵一时。在加工马铃薯鲜切薯片方面，我省的底气缘于10多年种类选育、细分、规划的尽力。业界熟知，鲜切薯片最好的马铃薯种类便是“大西洋”，国表里一线鲜切薯片品牌均选用“大西洋”。

  在秘鲁世界马铃薯研讨中心，存放着4000多种马铃薯麦苗，它们生长在一个个试管中，陈设在像超市货架相同的展现区。一切研讨机构，都可以经过填写申请报告，引证资源，用于科研范畴的挑选、培养。2000年，我国农业科学院引种“大西洋”到我国。10年前，我省马铃薯所将“大西洋”引入贵州试种2000亩。这也揭开了我省马铃薯工业化前端的前奏。

  “大西洋”的特点是薯型较圆，不似其他马铃薯的椭圆形，直径在4-9厘米之间，个头像XL号的鸡蛋，麻皮白瓤，油炸后呈金黄色。上一年，马铃薯所规划薯片出产线时，一边选址、研制加工；一边在威宁、三都、长顺三个县树立第一批栽培基地，4000亩，与农业协作社协作，教导农人栽培“大西洋”。

  耕种时刻、栽培办法、药剂使用量、最佳老练期……一颗洋芋的栽培并不简略。雷尊国称，怎么统筹全省马铃薯依照恰当时刻、需求产值运送到工厂，这便是工业化前端的学识。

  我省冬作马铃薯首要栽培在低海拔河谷区域，比方荔波、三都、从江、黎平等地，每年11月、12月栽培，次年4月、5月收成。贵阳、安顺区域每年1月、2月栽培，当年6月、7月收成。黔中一带1000米左右海拔区域，每年8月中旬栽培，11月底收成。

  现在，薯片加工出产线多公斤，未来大规模投产或许对马铃薯的需求更大。合理安排全省栽培区域的“大西洋”耕种以及操控收成期，保证从田间到工厂，不经过冷冻室，马铃薯直接上出产线，做到鲜薯鲜切，雷尊国说道：“这既是出产一个小小薯片，也是马铃薯工业化前端开展10多年后的一次实践操作，大练兵。”

  原创鲜切薯片，是我省马铃薯第一次完结从田间到餐桌的测验。规模化出产，工业化开展，这些常常光临书本的词汇，在实践中，最早遇到和最难处理的便是“规范化、规范化”问题。

  顾客眼力所及的是一包18克的薯片，每片薄约1毫米。可是，出产线却不只在九个环节之间。怎么处理薯片出产中削下来的薯皮，便是一个难题。薯皮以及附着其上的一层薄薄的薯肉，其间含有淀粉、蛋白质等物质。这些淀粉、蛋白质在家庭厨房或许不算什么，每顿一个、两个洋芋，削下来的皮及时装入垃圾袋丢掉就可以了。

  关于每小时出产500多公斤薯片、耗费2500多公斤马铃薯的出产线，会发生很多薯皮，其间的淀粉和蛋白质沉积后会发生恶臭，排放出去，还会生成污染。起先团队使用沉积的办法，一遍又一遍沉积蛋白质，以期处理恶臭的问题，效果都是无功而返。

  雷尊国一向深信，工业化所带来的规范化、规范化问题，其根本便是人才问题。国家马铃薯工业技能系统储藏加工研讨室主任、加工副产品综合使用岗位专家博士，是我省马铃薯主食化战略推动之初就确认协作的专家之一。经过与博士沟通，团队将薯皮处理后构成沼地气，废水变肥水。这样的薯皮处理办法是博士在马铃薯工业化开展进程中长期研讨的效果，而向大师偷师学艺便是我省处理规范化的途径之一。

  接下来，我省马铃薯主食化研制团队还将发布鲜切薯片的制造规范，其间之一便是还原糖含量低于0.3%，这项规范也将高于行业规范。

  8月27日，贵州都市报《全国首份烤鱼味薯片面世》经新浪网转发后，有不少网友疑问：“做个薯片需求16个博士？”

  本年31岁的刘嘉是马铃薯所的一名年青博士。食物科学专业结业的他，上一年6月入职以来，一向参加主食化加工的一线研制造业。他曾在惠水县马铃薯米粉加工企业教导，马铃薯米粉加工进程中有一道工序叫“老化”，经过“老化”，马铃薯米粉煮食后将具有Q弹口感。

  他调查，企业的“老化”工序需求在湿度80-90度的状态下，进行一天一夜。而依据他的常识经历，“老化”只需求在4摄氏度冷藏状态下，4小时完结。他提出这一计划，协助企业简化了加工程序，缩短了加工时刻，降低了加工本钱。

  雷尊国以为，这是种类选育规划认知问题，也便是人才之于规范化、规范化的重要性。没有常识储藏，很难构成产学研的完善认知。

  据贵州省农委数据：我省的马铃薯加工份额为1.75%，同为栽培面积千万亩以上的马铃薯大省内蒙古、甘肃两个省份均在30%以上。而欧美发达国家，马铃薯加工份额现已逾越70%以上。这些数字，既说明晰我省与国表里加工的距离，也意味着机会。

  可是，机会并非在田间地头静候，也不会在科研院所的实验室萍水相逢。需求有一批人才、一条出产线，实实在在去体会、演示和完善。

  薯片加工环节，有一个“漂洗”过程。马铃薯经过了清洗，切片后为什么仍需求漂洗？这是学食物科学身世的刘嘉，起先进入薯片研制造业时没有想通的问题。

  解说，家庭炸薯片，因为使用量较小，即便不经过漂洗，对出品没有影响。实验室亦是如此，有或许实验室的使用量比家庭更小。可是，在出产线上的薯片因为使用量非常大，不计其数的薯片跃入油锅时，薯片表面会起泡，不行漂亮。因而，在切片后，需求再次漂洗。

  “在科学技能和实实在在的产品之间，有着100个效果转化的问题在等着你”。刘嘉结业一年多，在马铃薯主食化加工环节的体会，给他最大的感触便是，科研人员也应该到企业实践，把真实的效果转化在实践中，而不只仅是实验室。

  经过近一年的尽力，刘嘉和他的小伙伴在果蔬脆制造方面，把握了5项簇新的制备办法，现在正在申请专利中。

  关于像刘嘉相同在主食化加工一线进行效果转化的年青博士，雷尊国有自己的主意：科研院所虽是科技支撑，可是立异的主体是企业。科研人员有了效果转化的实践，具有了在实践中的专利，这样的思路反哺到实验室，是对马铃薯主食化最好的礼物。（文/记者孙英图/记者杨兴波 来历：贵州都市报）

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